Żur Orkanowski
3 garści mąki żytniej, mąki razowej i otrąb pszennych, 2 ząbki czosnku, 2 litry wody
Mąkę żytnią, razową oraz czosnek zalać przegotowaną, ostudzoną wodą, postawić w ciepłym miejscu, odstawić na ok. 5 dni (najlepiej w garnku glinianym). Następnie zlać, odcedzić i gotować na rosole.
Podawać z ziemniakami i jajkiem.
Zupa fasolowa
1 kg fasoli, ½ kg żeberek, 20 dag boczku, pęczek włoszczyzny, łyżka mąki, łyżka masła, sól, pieprz, łazanki lub zacierka
Fasolę namoczyć na noc i ugotować w tej samej wodzie dodając włoszczyznę. Boczek pokroić, podsmażyć i dodać do smażenia pokrojone żeberka. Zrobić zasmażkę na maśle. Gdy fasola zmięknie, dodać podsmażone mięso i podprawić zasmażką. Chwilę razem pogotować i doprawić do smaku. Podawać z o łazankami lub zacierką.
Zupa z borowików
1 kg borowików, 1 duża cebula, 1 ½ kg ziemniaków, pęczek włoszczyzny, ½ szklanki śmietany, łyżka mąki, masło, sól, pieprz
Grzyby oczyścić, pokroić i zagotować. Ugotować wywar z jarzyn na kości, przecedzić i dodać do grzybów. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę i ugotować w zupie. Gdy wszystkie składniki będą miękkie, podprawić śmietaną lub zasmażką na słoninie. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Moskale ziemniaczane
1 kg ziemniaków, ½ kg mąki pszennej razowej, masło
Ziemniaki obrać, ugotować i zmielić przez maszynkę lub bardzo dokładnie ugnieść. Dodać mąkę i zarobić ciasto. Formować placki, rozgniatając je na deseczce. Piec ok. ½ godz. Z obu stron na płycie kuchennej. Po ostygnięciu pokroić w paski i smarować masłem. Podawać z mlekiem słodkim lub kwaśnym.
Kluski kudłate- kycioki
1 ½ kg. ziemniaków surowych, 2 średnie ziemniaki gotowane, 1 ½ łyżki mąki, krochmal powstały po odlaniu wody z utartych ziemniaków, sól do smaku, boczek stopiony lub słonina albo gotowane mleko.
Ziemniaki utrzeć na tarce, odcedzić przez lnianą ściereczkę. Odcedzony sok pozostawić na chwilę, by wytracił się krochmal. Sok wylać, a krochmal dodać do masy ziemniaczanej. Ugotowane ziemniaki przemielić przez maszynkę i dodać do masy. Całość przyprawić do smaku solą, dodać mąkę i wyrobić. Nabierając masę łyżeczką, formować w palcach małe kuleczki i wrzucać na wrzącą osoloną wodę. Gotować 10-12 minut. Po ugotowaniu polać stopionym boczkiem lub słoniną. Można dodać gorącego mleka.
Przysmak Niedźwiedzki
2 kg surowego boczku, 1 kg cebuli, jarzynka, pieprz
Boczek i cebule pokroić w plastry. Układać w rondlu warstwami na przemian boczek i cebulę, wlać ½ szklanki wody, doprawić i dusić pod przykryciem do miękkości. Podawać do pieczywa.
Pstrąg z patelni
Całe pstrągi, mąka, masło, sól, pieprz, cytryna w plasterkach.
Rybę wypatroszyć, oczyścić i natrzeć solą. Następnie otoczyć w mące i smażyć na maśle z obu stron, podawać z plasterkiem cytryny i pieczywem. Można również podawać z ziemniakami i surówkami jako danie obiadowe.
Prażonki Niedźwiedzkie
4 kg ziemniaków, 1 ½ kg kiełbasy zwyczajnej, ½ kg boczku wędzonego, 3 marchewki, mała włoska kapusta, 1 kg cebuli, sól, pieprz.
Warzywa, kiełbasę i boczek pokroić w plastry, kapustę poszatkować. W dużym garnku układać warstwami na przemian ziemniaki i pozostałe składniki, podlać wodą, przykryć i zapiekać w piekarniku przez ok. 1 ½ godz. Podawać z kefirem lub kwaśnym mlekiem.
Napój z serwatki
2 l. serwatki, 3 łyżki posiekanego kopru lub szczypiorku, sól
Serwatkę schłodzić, koperek lub szczypiorek drobno pokroić i połączyć z serwatką. Osolić do smaku.
Barszcz na serwatce
2 ½ l. wody, czosnek, sól do smaku, pieprz, 1 łyżka kopiata mąki, 0,4 l. śmietany lub mleka, 2 kg ziemniaków gotowanych, 1-2 buraki ćwikłowe
Zagotować wodę z czosnkiem i serwatką. Do śmietany dodać mąkę, dobrze wymieszać i rozprowadzić 2 łyżkami gorącego barszczu oraz wlać do garnka- doprawić do smaku. Podawać z ziemniakami.
Jeżeli chcemy barszcz czerwony kroimy buraki do wody z czosnkiem i serwatką.
Kwaśnica po góralsku
3 l. wody pomieszanej z kwaśnicą z kiszonej kapusty, ½ kg baraniny z kością, garść suszonych grzybów, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz, tłuszcz do smażenia.
Wodę i kwaśnicę pomieszać według uznania, tak by zupa nie była za kwaśna ani za mdła. Włożyć baraninę, grzyby, przyprawy i ugotować. Cebule zarumienić na tłuszczu i dodać do zupy. Podprawić czosnkiem roztartym z solą.
Podawać z całymi gotowanymi ziemniakami.
Grochówka chłopska
½ kg kości lub baraniny, 25 dag grochu, 20 dag boczku, 5 dag słoniny, 1 cebula, 1 ząbek czosnku, pęczek włoszczyzny bez kapusty , sól pieprz.
Groch namoczyć i ugotować do miękkości. Osobno ugotować wywar z kości lub baraniny i jarzyn. Wlać do niego miękki groch. Boczek pokroić i podsmażyć z pokrojoną w kostkę cebulą. Ze słoniny i mąki zrobić zasmażkę. Wszystkie składniki połączyć, dodać roztarty z solą czosnek, przyprawią pieprzem do smaku i zagotować.
Podawać z pieczywem.
Kartoflanka z zacierką
1 kg ziemniaków, 25 dag boczku wędzonego lub świeżego, pęczek włoszczyzny bez kapusty, liść laurowy, ziele angielskie, sól
Zacierka: 25 dag mąki, 2 jajka, 1- 2 łyżki wody, sól
Ugotować wywar na włoszczyźnie i przecedzić. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę i włożyć do czystego wywaru wraz z przyprawami. Ugotować, następnie dodać pokrojoną w kostkę włoszczyznę. Zagnieść bardzo twarde ciasto na zacierkę i zetrzeć na tarce o grubych oczkach do gotującej się zupy. Gotować jeszcze przez kilka minut na małym ogniu. Boczek pokroić w kostkę, podsmażyć, dodać do niego drobno pokrojoną cebulę i zarumienić. Okrasić kartoflankę i chwilę pogotować.
Gołąbki z kaszą , mięsem i grzybami
Główka kapusty, 1 kg kaszy perłowej, 1 kg mięsa wołowego, 30 dag suszonych grzybów, szklanka śmietany, 2 kopiaste łyżki mąki, sól, pieprz
Grzyby namoczyć na kilka godzin, posolić i ugotować. Odlać na sicie, zostawiając wodę z gotowania na sos. Grzyby pokroić i udusić na maśle. Kaszę ugotować na sypko. Mięso ugotować, ostudzić i zmielić przez maszynkę. Składniki połączyć i zagnieść farsz doprawiając do smaku. Kapustę wypłukać, wyciąć głąb, obgotować, osączyć i ostudzić. Oddzielać liście kapusty i nakładać farsz, zwijać, ułożyć ciasno w natłuszczonym i wyłożonym liśćmi kapusty rondlu, podlać wodą i dusić lub piec w piekarniku.
Podawać z sosem grzybowym: wywar z gotowania grzybów podprawić mąką roztrzepaną w śmietanie, doprawić solą, pieprzem do smaku.
Kaczka pieczona
Cała kaczka, 2 ząbki czosnku, ok. 1 kg jabłek, tłuszcz do pieczenia, majeranek, jarzynka, sól, pieprz
Kaczkę oczyścić, umyć, osuszyć i natrzeć na zewnątrz oraz w środku czosnkiem roztartym w soli oraz pozostałymi przyprawami i zostawić na 2, 3 godziny. Następnie nafaszerować jabłkiem i piec przez dwie godziny na tłuszczu w mocno nagrzanym piekarniku. Po chwili zacznie wydzielać się sos, którym trzeba często polewać kaczkę z z wierzchu, aby nie obsychała i ładnie się zarumieniła.
Udziec barani
Udziec barani, kawałek kiełbasy, kawałek boczku, pieprz, jarzynka.
Marynata: 3 litry wody, 2 łyżki soli, 6 ząbków czosnku, 5 liści laurowych, ziele angielskie.
Wodę zagotować z solą, czosnkiem i przyprawami. Ostudzić, zalać udziec marynatą i odstawić na 4 dni w chłodnym, ciemnym miejscu. Po 4 dniach mięso wyjąć, szpilkować kiełbasą i boczkiem, natrzeć pieprzem, jarzynką, świeżym czosnkiem. Piec w piekarniku w całości, często polewając wodą.
Kołacz z bryndzą
Zrobić rozczyn. Do wyrośniętego rozczynu dodać mąkę i wyrabiać ciasto chlebowe. Po wyrośnięciu uformować kołacze, smarując wierzch masą z bryndzy. Masę trzeba przygotować wcześniej. Do mleka owczego dodać podpuszczkę. Gdy się zakwasi, ogrzewać powoli do wytrącenia sera. Ścięty ser wyłożyć na durszlak, aby ociekł z resztek serwatki. Pozostawić na 3- 4 dni aby dojrzał. Dodać sól do smaku i wyrobić na jednolitą masę. Kołacze piec w piecu chlebowym.
Placek z bezą
3 ½ szklanki mąki, 4 jajka, 25 dag margaryny, 1 ½ szklanki cukru, 1 słoik dżemu z wiśni, 2 łyżki ciemnego kakao, 1 proszek do pieczenia
Do stopionej margaryny wsypać mąkę z rozprowadzonym proszkiem do pieczenia, część cukru, wbić żółtka i zarobić ciasto. Podzielić na 3 części i do jednej dodać kakao. Ubić sztywną pianę z białek, dodając pod koniec resztkę cukru. Układać warstwami na wysmarowanej tłuszczem blasze. Na spód- rozkruszoną jedną porcję jasnego ciasta, następnie rozkruszone ciemne ciasto, na tym rozłożyć równą warstwę wiśni, przykryć pianą z białek i na wierzch rozkruszyć druga porcję jasnego ciasta. Piec w dobrze nagrzanym piekarniku przez ok. 50 min.
Chrust drożdżowy
60 dag mąki, 1 szklanka mleka, 6 żółtek, 2 łyżki tłuszczu, 6 łyżek cukru, 6 dag drożdży, kieliszek spirytusu, ½ łyżeczki soli, tłuszcz do smażenia.
Drożdże rozkruszyć i rozetrzeć z cukrem i mlekiem. Do mąki wlać rozczyn i dodać pozostałe składniki. Zarobić ciasto o konsystencji podobnej do pierogowego. Ciasto musi być gładkie i elastyczne. Wałkować na cienkie placki na posypanej mąką stolnicy, kroić w podłużne wąskie paski, a następnie skośnie w podłużne prostokąty. Każdy prostokąt naciąć w środku i przewinąć jeden koniec prostokąta przez powstałą dziurkę. Smażyć na głębokim, rozgrzanym oleju lub smalcu, na jasno złoty kolor. Kiedy tłuszcz jest wystarczająco gorący do smażenia, wrzucony do niego kawałek ciasta wypływa na wierzch i „skwierczy". Chrusty nie mogą obsychać ani mieć na sobie zbyt dużo mąki. Dlatego należy na przemian przygotowywać po jednej porcji chrustów i je od razu smażyć.
Regionalna książka kucharska Lachów i Górali, Limanowa 2004
